秋天是收獲的季節(jié)，能吃到很多美味又營(yíng)養(yǎng)的水果，獼猴桃就是其中一種。綠肉的、黃肉的、紅肉的……果肉顏色不一的獼猴桃有何不同？哪種顏色的更好吃？為什么紅肉獼猴桃的價(jià)格更貴？
多彩的果肉
獼猴桃是近年來(lái)逐漸被人們熟悉并接受的一種水果，其口感鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含維生素C、葉酸、煙酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，特別是它超高的維生素C含量，令它贏得“水果之王”的美譽(yù)。
說(shuō)起獼猴桃果肉的顏色，大家的第一反應(yīng)都是綠色。獼猴桃是水果界里唯一一種果肉部分呈現(xiàn)純正鮮艷的綠色的水果。但除了綠肉，還有黃肉與紅肉獼猴桃。
獼猴桃果肉的顏色主要受葉綠素和花青素兩大成分控制，大體可分為綠色、黃色和紅色三大系列：含葉綠素的呈現(xiàn)綠色，不含葉綠素的呈現(xiàn)黃色，含花青素的呈現(xiàn)紅色。其實(shí)際顏色因不同成分含量差異而顯示不同濃度的顏色。
綠肉、黃肉和紅肉獼猴桃的種質(zhì)資源都原產(chǎn)自我國(guó)，其中黃肉和紅肉獼猴桃是在20世紀(jì)80年代以后才出現(xiàn)的。
“原創(chuàng)”的獼猴桃
1978年，在中國(guó)開始大規(guī)模調(diào)查獼猴桃資源以前，黃肉和紅肉獼猴桃都“沉睡”于各地山野間，僅有綠肉獼猴桃被外國(guó)人發(fā)現(xiàn)、帶走并廣泛種植。因?yàn)閮H帶走了綠肉獼猴桃資源，所以在20世紀(jì)80年代以前，國(guó)外始終無(wú)法培育出黃肉和紅肉獼猴桃。
20世紀(jì)80年代以后，黃肉、紅肉獼猴桃作為中國(guó)特色獼猴桃資源，開始經(jīng)由中國(guó)科研人員之手，從野生走向栽培，由山野走上餐桌，傳播到世界各地。目前我國(guó)栽培年代最久遠(yuǎn)、栽培面積最大的紅肉獼猴桃品種“紅陽(yáng)”，就是我國(guó)獼猴桃育種專家從河南伏牛山一帶的野生獼猴桃資源的實(shí)生后代中選育出來(lái)的。
目前，中國(guó)以外全球約90%區(qū)域種植的仍是綠肉獼猴桃，另約10%是黃肉獼猴桃，而紅肉獼猴桃僅在中國(guó)大規(guī)模種植。全球范圍內(nèi)規(guī)模栽培的黃肉、紅肉獼猴桃品種，大部分都是中國(guó)人選育的，中國(guó)科學(xué)院武漢植物園（以下簡(jiǎn)稱武漢植物園）是我國(guó)獼猴桃育種最為成功的單位。
黃肉獼猴桃的主要品種有“金桃”和“金艷”。
“金桃”培育于武漢植物園1981年從江西武寧縣野生中華獼猴桃資源中選出的優(yōu)株“武植81—1”，當(dāng)年嫁接于資源圃中，從高接后代中選出變異單系C6，后在國(guó)內(nèi)進(jìn)行多年試驗(yàn)，表現(xiàn)出高產(chǎn)、耐貯、品質(zhì)優(yōu)的特點(diǎn)，于1997年至2000年在意大利、希臘和法國(guó)進(jìn)行品種區(qū)試，綜合性狀優(yōu)良。2005年，該品種通過(guò)國(guó)家品種審定，定名“金桃”，并在世界獼猴桃主要生產(chǎn)國(guó)或區(qū)域申請(qǐng)了植物新品種權(quán)保護(hù)。
多年來(lái)，“金桃”在國(guó)內(nèi)外得到廣泛栽培，表現(xiàn)良好。目前，“金桃”通過(guò)有償授權(quán)種植的方式，由意大利公司在全球范圍內(nèi)進(jìn)行推廣，占據(jù)了全球除中國(guó)以外地區(qū)黃肉獼猴桃種植面積的50%以上。
“金艷”由武漢植物園于1984年利用毛花獼猴桃做母本、中華獼猴桃做父本雜交，從F1代中選育而成，是第一個(gè)用于商業(yè)栽培的種間雜交黃肉獼猴桃新品種，于2006年通過(guò)省級(jí)品種審定，2009年獲得國(guó)家品種權(quán)，2010年通過(guò)國(guó)家品種審定。“金艷”目前占據(jù)國(guó)內(nèi)黃肉獼猴桃種植面積的50%以上，從全球來(lái)看，其在黃肉獼猴桃里種植面積和產(chǎn)量都是最大的。
紅肉獼猴桃的主要品種有“紅陽(yáng)”和“東紅”。
“紅陽(yáng)”由四川省自然資源科學(xué)研究院和蒼溪縣農(nóng)業(yè)局從河南野生中華獼猴桃資源實(shí)生后代中選出，于1997年通過(guò)省級(jí)品種審定。“紅陽(yáng)”是目前我國(guó)栽培面積和產(chǎn)量最大的紅肉獼猴桃品種。
“東紅”由武漢植物園于2001年至2010年從“紅陽(yáng)”實(shí)生后代中選育而成，2012年12月通過(guò)國(guó)家品種審定，2016年獲得國(guó)家品種權(quán)。
“東紅”作為一個(gè)各項(xiàng)性狀更優(yōu)良的紅肉獼猴桃新品種，經(jīng)過(guò)幾年的快速發(fā)展，目前已占據(jù)我國(guó)紅肉獼猴桃種植面積的三分之一并仍在快速發(fā)展，逐漸替代了原有的其他紅肉獼猴桃品種。
值得一提的是，目前的紅肉獼猴桃，其紅色果肉主要集中在果心部位，其他部位果肉仍為綠色或者黃色，因此確切地說(shuō)，應(yīng)該叫紅心獼猴桃。
紅心獼猴桃由于果心部位呈現(xiàn)出放射狀的紅色，橫向切開時(shí)非常漂亮，是獼猴桃家族中當(dāng)之無(wú)愧的“顏值擔(dān)當(dāng)”。
果肉顏色與風(fēng)味
就風(fēng)味而言，綠肉獼猴桃一般略帶酸味，更適合歐美人口感；紅肉獼猴桃濃甜，價(jià)格昂貴，主要銷往中國(guó)、日本和中東市場(chǎng)；黃肉獼猴桃則介于兩者之間。
紅肉獼猴桃之所以濃甜，是因?yàn)楣麑?shí)中酸的含量很低，在糖度一致的情況下，其甜度明顯高于綠肉和黃肉獼猴桃。
一般而言，獼猴桃的品種決定果肉最終呈現(xiàn)的顏色，但種植環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)、水分等因素也會(huì)影響果肉顏色的形成，這一點(diǎn)在紅肉獼猴桃上表現(xiàn)得尤為明顯。
高溫、強(qiáng)光、干旱、營(yíng)養(yǎng)不良等原因都會(huì)影響花青素的合成從而導(dǎo)致紅肉獼猴桃不紅，而綠肉和黃肉獼猴桃的成色受環(huán)境影響相對(duì)較小。這也是紅肉獼猴桃一直以來(lái)種植難度相對(duì)高、產(chǎn)量相對(duì)低的重要原因，導(dǎo)致其價(jià)格相對(duì)綠肉和黃肉獼猴桃而言更為昂貴。
那有沒(méi)有果肉全是紅色的紅肉獼猴桃呢？其實(shí)在紅肉獼猴桃種植過(guò)程中，部分種植者會(huì)發(fā)現(xiàn)全紅個(gè)體，即除了常規(guī)的紅色果心外，果肉部分也呈紅色。這大都因?yàn)槿狈﹁F、錳等營(yíng)養(yǎng)元素，導(dǎo)致樹體黃化，果實(shí)呈現(xiàn)出全紅的獨(dú)特外觀，但口感風(fēng)味會(huì)明顯差于正常的紅心獼猴桃。近年來(lái)，在一些育種工作者的努力下，已經(jīng)產(chǎn)生了一些全紅的獼猴桃株系，但目前仍處于觀察和測(cè)試階段，尚未進(jìn)行商業(yè)化栽培。
在獼猴桃全球商業(yè)化的進(jìn)程上，中國(guó)原產(chǎn)品種還有很長(zhǎng)一段路要走。我國(guó)目前大規(guī)模種植的“紅陽(yáng)”還存在產(chǎn)量低、易感染病蟲害、果實(shí)不耐儲(chǔ)藏等弱點(diǎn)。武漢植物園選育的“東紅”在一定程度上改善了這幾個(gè)問(wèn)題，但相對(duì)于綠肉和黃肉獼猴桃品種，如“金艷”“金桃”“海沃德”“徐香”等，仍有較大提升空間，這也是我國(guó)獼猴桃科研與育種工作者的研究方向與動(dòng)力。希望通過(guò)我們這一代人的努力，能讓這種從中國(guó)走出去的水果再次大放異彩。■
（作者系中國(guó)科學(xué)院武漢植物園工程師）
《科學(xué)新聞》 (科學(xué)新聞2024年12月刊 生態(tài))