秋天是收獲的季節，能吃到很多美味又營養的水果，獼猴桃就是其中一種。綠肉的、黃肉的、紅肉的……果肉顏色不一的獼猴桃有何不同？哪種顏色的更好吃？為什么紅肉獼猴桃的價格更貴？
多彩的果肉
獼猴桃是近年來逐漸被人們熟悉并接受的一種水果，其口感鮮美且營養價值極高，富含維生素C、葉酸、煙酸、膳食纖維等營養成分，特別是它超高的維生素C含量，令它贏得“水果之王”的美譽。
說起獼猴桃果肉的顏色，大家的第一反應都是綠色。獼猴桃是水果界里唯一一種果肉部分呈現純正鮮艷的綠色的水果。但除了綠肉，還有黃肉與紅肉獼猴桃。
獼猴桃果肉的顏色主要受葉綠素和花青素兩大成分控制，大體可分為綠色、黃色和紅色三大系列：含葉綠素的呈現綠色，不含葉綠素的呈現黃色，含花青素的呈現紅色。其實際顏色因不同成分含量差異而顯示不同濃度的顏色。
綠肉、黃肉和紅肉獼猴桃的種質資源都原產自我國，其中黃肉和紅肉獼猴桃是在20世紀80年代以后才出現的。
“原創”的獼猴桃
1978年，在中國開始大規模調查獼猴桃資源以前，黃肉和紅肉獼猴桃都“沉睡”于各地山野間，僅有綠肉獼猴桃被外國人發現、帶走并廣泛種植。因為僅帶走了綠肉獼猴桃資源，所以在20世紀80年代以前，國外始終無法培育出黃肉和紅肉獼猴桃。
20世紀80年代以后，黃肉、紅肉獼猴桃作為中國特色獼猴桃資源，開始經由中國科研人員之手，從野生走向栽培，由山野走上餐桌，傳播到世界各地。目前我國栽培年代最久遠、栽培面積最大的紅肉獼猴桃品種“紅陽”，就是我國獼猴桃育種專家從河南伏牛山一帶的野生獼猴桃資源的實生后代中選育出來的。
目前，中國以外全球約90%區域種植的仍是綠肉獼猴桃，另約10%是黃肉獼猴桃，而紅肉獼猴桃僅在中國大規模種植。全球范圍內規模栽培的黃肉、紅肉獼猴桃品種，大部分都是中國人選育的，中國科學院武漢植物園（以下簡稱武漢植物園）是我國獼猴桃育種最為成功的單位。
黃肉獼猴桃的主要品種有“金桃”和“金艷”。
“金桃”培育于武漢植物園1981年從江西武寧縣野生中華獼猴桃資源中選出的優株“武植81—1”，當年嫁接于資源圃中，從高接后代中選出變異單系C6，后在國內進行多年試驗，表現出高產、耐貯、品質優的特點，于1997年至2000年在意大利、希臘和法國進行品種區試，綜合性狀優良。2005年，該品種通過國家品種審定，定名“金桃”，并在世界獼猴桃主要生產國或區域申請了植物新品種權保護。
多年來，“金桃”在國內外得到廣泛栽培，表現良好。目前，“金桃”通過有償授權種植的方式，由意大利公司在全球范圍內進行推廣，占據了全球除中國以外地區黃肉獼猴桃種植面積的50%以上。
“金艷”由武漢植物園于1984年利用毛花獼猴桃做母本、中華獼猴桃做父本雜交，從F1代中選育而成，是第一個用于商業栽培的種間雜交黃肉獼猴桃新品種，于2006年通過省級品種審定，2009年獲得國家品種權，2010年通過國家品種審定。“金艷”目前占據國內黃肉獼猴桃種植面積的50%以上，從全球來看，其在黃肉獼猴桃里種植面積和產量都是最大的。
紅肉獼猴桃的主要品種有“紅陽”和“東紅”。
“紅陽”由四川省自然資源科學研究院和蒼溪縣農業局從河南野生中華獼猴桃資源實生后代中選出，于1997年通過省級品種審定。“紅陽”是目前我國栽培面積和產量最大的紅肉獼猴桃品種。
“東紅”由武漢植物園于2001年至2010年從“紅陽”實生后代中選育而成，2012年12月通過國家品種審定，2016年獲得國家品種權。
“東紅”作為一個各項性狀更優良的紅肉獼猴桃新品種，經過幾年的快速發展，目前已占據我國紅肉獼猴桃種植面積的三分之一并仍在快速發展，逐漸替代了原有的其他紅肉獼猴桃品種。
值得一提的是，目前的紅肉獼猴桃，其紅色果肉主要集中在果心部位，其他部位果肉仍為綠色或者黃色，因此確切地說，應該叫紅心獼猴桃。
紅心獼猴桃由于果心部位呈現出放射狀的紅色，橫向切開時非常漂亮，是獼猴桃家族中當之無愧的“顏值擔當”。
果肉顏色與風味
就風味而言，綠肉獼猴桃一般略帶酸味，更適合歐美人口感；紅肉獼猴桃濃甜，價格昂貴，主要銷往中國、日本和中東市場；黃肉獼猴桃則介于兩者之間。
紅肉獼猴桃之所以濃甜，是因為果實中酸的含量很低，在糖度一致的情況下，其甜度明顯高于綠肉和黃肉獼猴桃。
一般而言，獼猴桃的品種決定果肉最終呈現的顏色，但種植環境、營養、水分等因素也會影響果肉顏色的形成，這一點在紅肉獼猴桃上表現得尤為明顯。
高溫、強光、干旱、營養不良等原因都會影響花青素的合成從而導致紅肉獼猴桃不紅，而綠肉和黃肉獼猴桃的成色受環境影響相對較小。這也是紅肉獼猴桃一直以來種植難度相對高、產量相對低的重要原因，導致其價格相對綠肉和黃肉獼猴桃而言更為昂貴。
那有沒有果肉全是紅色的紅肉獼猴桃呢？其實在紅肉獼猴桃種植過程中，部分種植者會發現全紅個體，即除了常規的紅色果心外，果肉部分也呈紅色。這大都因為缺乏鐵、錳等營養元素，導致樹體黃化，果實呈現出全紅的獨特外觀，但口感風味會明顯差于正常的紅心獼猴桃。近年來，在一些育種工作者的努力下，已經產生了一些全紅的獼猴桃株系，但目前仍處于觀察和測試階段，尚未進行商業化栽培。
在獼猴桃全球商業化的進程上，中國原產品種還有很長一段路要走。我國目前大規模種植的“紅陽”還存在產量低、易感染病蟲害、果實不耐儲藏等弱點。武漢植物園選育的“東紅”在一定程度上改善了這幾個問題，但相對于綠肉和黃肉獼猴桃品種，如“金艷”“金桃”“海沃德”“徐香”等，仍有較大提升空間，這也是我國獼猴桃科研與育種工作者的研究方向與動力。希望通過我們這一代人的努力，能讓這種從中國走出去的水果再次大放異彩。■
（作者系中國科學院武漢植物園工程師）
《科學新聞》 (科學新聞2024年12月刊 生態)