黑米在中國歷史上存在了幾千年。《詩經》里提到了有關黑米的煙火氣，在陜西洋縣縣志記載中也將黑米列為洋縣“四種優質奇米”之冠。當前，中國的黑米品種資源分布比較廣泛，但生產和消費量都比較低。
在開始研究黑米之前，我對黑米的印象并不好。20多年前，一位朋友從美國帶回一包黑米送給我，我在家里用水泡了幾個小時，又煮了很久，吃起來的口感卻像咀嚼橡皮一樣，后來就不怎么接觸黑米。
2008年，英國學者發表了一項飼喂小鼠的對比實驗。實驗表明，相比于標準飼料和添加普通番茄的飼料，添加富含花青素的紫番茄的飼料可使小鼠壽命延長28%。這個研究引起了我的極大興趣。我決心要深入挖掘稻米的營養價值和健康效益，并鎖定了富含花青素的黑米。
大家吃慣了白米飯，而且全社會都在偏執地追求稻米食味，如何提高人們消費黑米的意愿呢？如果煮了幾個小時還是不好吃、嚼也嚼不動，就算含的花青素再高，大家也不會選擇黑米。于是，改善黑米的口感成為關鍵。經過許多艱苦的努力，我們團隊終于選育出一個黑米新品種——“華墨香”。這個品種具有良好的蒸煮特性和食味，幾年來得到了各地消費者的好評。
我們將“華墨香”定義為米飯型全谷黑米水稻品種。米飯型，即有別于市面上大多數作為雜糧煮粥的黑米，可以直接作為主食食用；全谷，是指脫去穎殼但未經進一步加工、保留了完整穎果結構的谷物籽粒。
“華墨香”黑米在加工過程中保留了稻米的胚乳、胚、糊粉層、果皮，可使谷物中全部營養物質和有益成分得到有效利用。《中國居民膳食指南（2022）》也建議，成年人每人每天攝入谷類200~300克，其中包含全谷物和雜豆類50~150克。可以說，全谷物主食對健康具有重大意義，可以為人體提供更多營養素。
現在也許很少人注意到“電腦屏幕恐懼癥”問題。我從上世紀80年代開始用電腦，近幾十年更是每天長時間坐在電腦屏幕前。近來，只要坐在電腦屏幕前超過2小時，我就感到難以繼續工作。有研究顯示，黑米中富含的花青素、胡蘿卜素、葉黃素等對眼睛有保健作用，可以緩解長時間盯著屏幕造成的視覺疲勞。我希望黑米可以起到保護眼睛健康的作用。
根據我們的預期，食用黑米不僅可以幫助亞健康人群改善健康問題，還能為因購買力不足而營養不良人群提供健康支持。因此，黑米不應該是富人的專屬，而應是各類人群都受益的主食選擇之一。它可以真正地做到面向全社會、走進千萬家。
我們希望“華墨香”改變大家對黑米不好吃的刻板印象。未來怎么發展？
首先，我們希望未來“華墨香”能在種植中做到高溫、低溫、病蟲害、貧瘠土地都不怕，在不斷更新之后，品種能達到“金剛不壞”。農民好種，效益也高。
其次，真正實現“全谷、全營養、全功能”。與普通稻米相比，目前的“華墨香”全谷黑米能提供更多的蛋白質、多種維生素、礦物質、不飽和脂肪酸、膳食纖維，富含花青素、胡蘿卜素、葉黃素。按一個成人每天足量消費200克計算，其中包含的很多營養元素都可以滿足營養學推薦的日攝入需求。
不僅如此，與精米相比，全谷可增加至少20%的可食用部分，相當于大幅度增加產量，而且增加的都是營養精華，這對于糧食安全、綠色發展、農民增收都有重大意義。我們將努力培育全新的營養素齊全、含量高的稻米品種，為中國人乃至全人類的健康貢獻一份農業科技工作者的力量。■
（作者系中國科學院院士、湖北洪山實驗室主任，記者李思輝、實習生李佳彥根據其在湖北洪山實驗室重大項目“稻—鴨—蝦”產業化與“華墨香”生產技術培訓會上的講話整理）
《科學新聞》 (科學新聞2024年4月刊 農業生物)