在烹飪食物時，常常會遇到食物粘鍋的情況。然而，不粘鍋的橫空出世，讓這一難題迎刃而解。
不粘鍋受消費者青睞，原因不難理解：由于鍋內有一種特殊的涂層可以防止食物粘在鍋底，所以清理起來十分容易。不僅如此，這種不粘的表面還能讓你使用較少的油甚至不用油來烹飪。
不過，這種特殊的涂層真的安全嗎？
話說特富龍
大多數不粘鍋都涂有聚四氟乙烯，亦被稱為特富龍（Teflon），這是美國杜邦公司對其所研發的所有碳氫樹脂的總稱，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。
80年前，杜邦公司工程師羅伊·普朗克特無意中發現了這種材料。1938年，普朗克特本來打算通過實驗制作一種新型碳氟化合物。結果當他返回實驗室時，發現一個本應該充滿氣體的容器里的氣體都消失了，僅在容器壁上留下一些白點。普朗克特對這些神秘的化學物非常感興趣，又重新開始實驗。最終這種新物質被證實是一種奇特的潤滑劑，熔點極高，非常適合使用在軍用設備上。
你一定不會想到以惰性著稱的特富龍材料經過加工處理，就能當導彈的破片和穿甲彈的彈芯，也能像炸藥一樣爆炸。常規的幾百攝氏度的燃燒和點火，并不會使特富龍發生反應。但是當其以1000米/秒的初速與裝甲硬目標高速碰撞時，就會產生強烈的切變感應——使特富龍之類的亞穩態物質發生劇烈的“類轟炸”現象，其猛烈程度與高能炸藥相仿，同時還會釋放出高能炸藥量級的熱量。
此外，特富龍還有另外一個綽號——塑料王，因為其具有高度的耐腐蝕性，絕大多數強酸強堿、強氧化劑和還原劑都奈何不了它。
把特富龍用于不粘鍋的想法同樣出自于偶然。1954年，法國工程師馬克·格雷格爾的妻子柯萊特突發奇想，覺得將丈夫涂在釣魚線上用來防止打結的不粘材料用在煎鍋上，效果或許會很不錯。正是由于這個想法，讓拯救了無數主婦的不粘鍋就此誕生。
憑借著超低的摩擦系數和表面能這兩個無與倫比的優勢，特富龍占據了不粘鍋涂層材料的大半江山。當然，并不只有特富龍可以用來作為不粘鍋涂層，比如日本的Dakin氟涂料、美國的Whitford涂層也逐漸為市場所接受，走進千家萬戶。
備受質疑
盡管被稱為“拒腐蝕、永不粘”的特富龍給人們的生活帶來了便利，但與此同時，關于其安全性的質疑卻從未停息。其中，不少人聲稱特富龍可能有毒，因此使用涂有特富龍的不粘鍋可能存在健康風險。
其中一個令人擔憂的問題就是，不粘鍋的涂層可能會脫落并被人誤食。實際上，這種情況更可能發生在價格較低或質量較差的不粘鍋上，或者那些沒有被很好“照料”的產品上。例如，使用金屬工具就可以劃破一個高質量的不粘鍋涂層，使其很容易就脫落。
其實，即便吞下一小片不粘鍋的涂層材料，也不會影響身體健康，因為常溫及常態下的特富龍具有非常穩定的理化性質。不過，炊具畢竟是在高溫條件下使用的，因此高溫環境下不粘鍋的安全性更加值得關注。
美國杜邦公司曾經在《有關使用杜邦特富龍不粘涂層炊具的重要知識》中指出，使用特富龍不粘涂層的炊具在常溫至260攝氏度的溫度范圍內都不會發生任何變化；但是當溫度超過260攝氏度時，涂層逐漸向不穩定狀態轉變；當溫度超過350攝氏度時則會發生分解。
但實際上，人們在日常烹飪時，即便是采用溫度較高的油炸或者爆炒方式，油溫也不會超過250攝氏度，因此不必對此太過擔心。
另一個對于不粘鍋的擔憂，則來自于生產特富龍的一種加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。這是一種可疑的致癌物質，不過其對人體健康的影響迄今為止還存在一些爭議。另外，大多數不粘鍋制造商也已經淘汰了全氟辛酸的使用。
然而，即使沒有全氟辛酸，危險也同樣存在。對于不粘炊具而言，過熱是其最大的危險。
當溫度過高時，不粘鍋涂層中的化合物就會以煙霧的形式釋放出來。人吸入這些煙霧后，會出現類似流感的癥狀，比如頭疼、發熱、咳嗽等。更可怕的是，這些煙霧對于鳥類是致命的。當然，在過熱的情況下，不粘炊具涂層材料的效果也會大打折扣。
當炊具溫度達到300攝氏度或600華氏度時，特富龍開始解離，并向空氣中釋放出有毒氣體。而空鍋在不到2分鐘的時間內就能達到500華氏度，在如此高溫下烹飪食物也會讓人處于危險之中。
也許有人認為不可能會把鍋燒得太熱，但是在烹飪期間總會有一些意想不到的事情發生，比如電話鈴響了或者有人敲門。在這種情況下，空鍋極有可能被遺忘在燃燒的爐具上，危險隨之而來。
多種方案護健康
既然不粘炊具仍有風險，那該如何做才可以安心呢？營養學家Monica Reinagel建議，最好的辦法便是不使用不粘炊具。
“我有一套很重的不銹鋼平底鍋，用來做米飯、做意大利面、炒雞蛋、蒸或炒蔬菜以及做湯。同時，我還有一套鑄鐵煎鍋，用來烤肉、蔬菜和其他高熱量的食物。” 一直以來，Reinagel都避免使用不粘炊具。
但是如果你喜歡不粘鍋，“我認為使用它們是完全可以的，這里有一些關于安全使用的建議”，Reinagel表示。
首先就是要選擇高質量的不粘鍋。與普通炊具相比，高質量不粘鍋的涂層更可能是噴涂多次而不是滾涂一層，這樣會使炊具更為耐用。此外，價格昂貴的平底鍋通常也更厚重，這也降低了鍋意外過熱的風險。
其次是保持熱量，在低或中等的溫度下烹飪。如果不小心使不粘鍋過熱，需要盡快打開門窗以消除煙霧。
再次是保護炊具的涂層表面。盡管不需要擔心吞下涂層，但是最好避免劃傷涂層，這樣平底鍋才能發揮應有的效果。所以不要使用金屬制的器皿或洗滌器，并小心存放，防止炊具被其他器皿刮傷。
最后就是要定期更換。如果不粘炊具涂層變得斑駁或者開始脫落，最好予以更換。通常來說，即使是高質量的不粘鍋最多也只能使用3~5年。
當然，隨著技術的不斷革新，一些新型炊具的涂層也能具備特富龍的不粘效果，比如陶瓷的不粘涂層。
近年來，陶瓷不粘涂層越來越受到人們的歡迎——它不僅更耐熱，也不會在高溫條件下釋放任何煙氣。不過，陶瓷涂層的不粘性質似乎不如特富龍那樣持久，在高溫下使用它們可能會縮短其壽命。
“對于高溫烹飪，最好徹底擺脫不粘鍋。”Reinagel最后指出，用鑄鐵鍋烹飪，除了可以讓你享受美味，同時還可能會有意外的收獲——比如增加食物中的鐵含量。■