“中國傳統食品現代化是歷史必然。”北京工商大學校長、中國工程院院士孫寶國近日在一次農產品加工業發展戰略研討會上的主題報告中作上述說。他指出，傳統食品現代化是農產品加工非常重要的方面，目前業界各方的認識趨于統一，傳統食品現代化勢在必行。
“現在有個別人懷念石磨面粉，但石磨面粉是養活不了這么多中國人的。”孫寶國說，“中國人一日三餐以傳統食品為主，但是現在不能再去指望女同胞一天到晚圍著磨臺、灶臺轉。怎么辦？只能借助現代設備。”
全方位實現傳統食品現代化
孫寶國在報告中指出，中國傳統食品的現代化是“包括主食、菜肴、發酵食品等在內的全方位的現代化”，其過程首先是從手工過渡到機械化，然后從機械化到自動化，同時向智能化邁進。
孫寶國介紹說，中餐主食有上千種，中式菜肴花樣繁多——工信部統計在案的有1.8萬余種，這些大部分都要實現現代化。“近幾年中餐主食的機械化卓有成效，但主要是比較大眾的比如饅頭、水餃，其他很多小眾食品比如粥類、餅類等，還沒有實現機械化、自動化。”
“比如熬粥，‘熬’這個字本身就意味著費時費力，但工業化制粥可以有多種方式。”孫寶國舉例說，“同福碗粥”就突破了傳統模式，將原料投放入殺菌鍋密封加熱，殺菌和傳統的熬制一步完成。
“我曾經走訪一個工廠，他們做了一口鍋，直徑18米，用來蒸饅頭，還創造了世界吉尼斯紀錄。但是這種鍋就能滿足量產嗎？我們講‘現代化’不是把鍋做大，而是要用現代化的手段。”
提及中式菜肴的“現代化”，孫寶國談到，靠一把刀、一把勺耍出名堂的“中國好大廚”越來越少，因為“現在沒有更多優秀的人才愿意做大廚”。怎么辦？炒菜機或可成為未來的“大廚”。
不過，孫寶國指出，目前炒菜機也只實現了機械化，但還沒有實現自動化和智能化。
“炒菜機這個路子是對的，但是中式菜肴需要煎炒烹炸等各種技藝，需要各種各樣的裝備，所以中式菜肴現代化，很重要的一方面是裝備的現代化。”
相比復雜的菜肴，傳統發酵食品的現代化之路似乎走得更快。孫寶國指出，目前醬油、醋等傳統發酵食品“現代化的路子走得比較好了”。
不過，孫寶國認為，傳統發酵食品中量最大的白酒，目前主要仍采用傳統的窖池、地缸發酵。從“地下”走到“地上”，在自動控溫、控濕的車間中采用堆積的發酵槽中發酵，是當務之急的顛覆性工藝技術，而液態發酵是未來發展的重要方向。
“很多人覺得釀酒離不開窖池、離不開窖泥，我認為這兩者都不是必要條件。我們祖先在發明酒的過程中，不知道微生物、不知道酶工程、不知道化學，而我們現在能夠把釀酒過程中的這些問題弄清楚。我們沒有理由不把祖先的釀酒經驗和手藝通過現代科學技術實現現代化生產，實現中國白酒釀造從必然王國向自由王國的轉變。”孫寶國說。
他指出，“上世紀50年代，我國在制定國家科技發展規劃的時候，白酒的液態化發酵跟‘兩彈一星’是一起規劃的，但現在業內很多人仍然忌諱白酒液態化發酵，這是很值得我們深思的。”
傳統食品現代化要靠自己
孫寶國提出，目前國外一些傳統發酵食品，如啤酒、紅酒等都已經走向現代化，我們“可以借鑒，但不可能照搬”。中外飲食文化迥異，中國傳統食品現代化必須要靠自己。
“我們現在提倡創新，但傳統食品現代化要在傳承的基礎上創新。”孫寶國說，“一定要搞清楚祖先博大精深的飲食文化和技藝，然后再用現代科學技術去創新，這樣我們的飲食文化才能不走樣兒。”
他以北京烤鴨為例，傳統正宗的全聚德烤鴨是用果木烤出來的掛爐烤鴨，但全部用果木顯然不現實。全聚德就在搞清楚各個烤制工序的基礎上，最終實現了用電烤箱烤出同樣地道的北京烤鴨，這一成果還曾獲得了北京市科技進步獎。
“這就是創新，這種創新還可以永久傳承。”孫寶國指出，傳統工藝的特色食品不能單靠“傳人”，要由經驗到科學、由手藝到技術，這樣的傳承才可以千秋萬代、不變樣地傳承下去。
“西方人不吃海參、德國人不吃大閘蟹、加拿大人最近才知道老醋蟄頭是一道美食……所以傳統食品現代化要靠我們自己。”孫寶國說，在一些技術上我們可以“洋為中用”，但是傳統食品工藝的“古為今用”一定要創新，“中國的傳統食品有很多獨到的優勢，食品界要對傳統食品創新充滿自信。”■
（孫寶國，中國工程院院士，北京工商大學校長，香料和食品添加劑專家。）