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        块状红糖烘干工艺条件优化与品质评价

        张树河  王桥凤  吴松海  李和平  李瑞美  
        【摘要】:按照榨汁、澄清、熬煮传统红糖的加工工艺制作成块状红糖,每块重量为8g,每块体积参数为长度×宽度×厚度=2.9cm×1.8cm×0.8cm,利用鼓风干燥技术对红糖烘干工艺条件进行优化,分析了烘干时间、物料大小和烘干温度等因素对红糖水分失重的影响,结合色泽、香气、滋味和口感评价,确定了各因素的最佳范围,在此基础上进行三因素三水平的L9 (33)正交试验,优化块状红糖的烘干工艺条件。结果表明:各因素对块状红糖烘干工艺的影响依次表现为物料大小烘干温度烘干时间,块状红糖最优烘干工艺为烘干时间20h、物料大小1/2和烘干温度55℃,在此最优烘干工艺条件下得到的块状红糖色泽自然均匀呈红褐色,口感纯正,具有红糖的芳香味。

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